合众合姚哲：烧烤是很好的创业项目 不要卷低价

很多人不知道烧烤跟火锅有什么区别，谈到烧烤大家经常就会谈到火锅，为什么呢？因为大家认为这两个都是社交聚餐型的品类。

实际上，烧烤和火锅有很大的区别。

第一是生产方式的区别。火锅和烤肉都是由顾客完成生产的，但烧烤不是。火锅和烤肉有什么区别？吃火锅的时候可以同时涮四五盘菜，吃烤肉只能一份一份烤。

第二是消费行为的区别。一群人聚餐涮火锅是很快乐的，但一群人吃烤肉就会遇到问题——需要有人烤。聚餐的时候，烧烤不能像火锅一样，给到用户那么多自己玩的时间。

所以这就分化出另一种模式——烧烤，由后厨生产供给，提供多样选择。

我做了十年餐饮，从服务公司做到餐饮投资，再到今天专注产品创新，也做出了一些自己的见解。今天，我和大家分享一下“烧烤赛道的危与机”。

烧烤是很好的创业项目，

容易做出个性化

烧烤行业是什么情况？先看餐饮大数据，大家都在一个大的市场里面分蛋糕。什么行业最大，做的人最多？第一，当然是小吃快餐，很多人干；第二，烘焙、饮料、火锅，也很多人干。现在，烧烤行业的规模大概在 2000 亿左右，也很多人干。

2000 亿的烧烤赛道，市场成熟度如何？

做任何品类都离不开三个东西：品类成熟度、顾客成熟度、市场成熟度。

消费者越成熟的品类，对产品、品牌的要求越高。东北烧烤，品类很发达，但谁是东北烧烤的第一名呢？说不出来。烧烤领域中，超过 1000 家店的品牌有几个？一个都没有。

在不同的市场，品类成熟度的区别又很大。比如广州的烧烤品类成熟度不高，品牌也不是特别多，就出来了一个木屋烧烤。因为广州市场的消费者对烧烤的评价不一样，什么是好的羊肉他不知道。

另外，每个地方对于产品的需求都不一样，越成熟的市场，烧烤的产品结构越复杂。比如南昌烧烤要有鸡爪，湖南烧烤应该有牛油串，东北烧烤一定要有羊肉串。

从市场的角度来看，烧烤品类的企业注册量很高，但是规模很低。区域创新容易，大规模复制难，因为后端操作相对复杂。

非常多烧烤品牌在向全国发展的时候遇到了挑战，因为供应链极其分散，一发展到全国，物流成本就非常高。如果不在区域市场扎根密集开店，基本上做不出连锁。

而聚焦区域，要通过渠道的购买便利，满足消费者的需求，要么在线上搞外卖，形成多点触达；要么就把体验做好，在优质的购物中心发力。

所以，烧烤其实是一个特别好的创业项目，它的规模很大，在区域里可以做出个性化。

从商业模式来看，烤肉肯定比烤串好，因为烤肉是由顾客自行完成生产动作的。后端极简，中国只有火锅、烤肉这两个品类是这样的。其他品类比如卤味、奶茶、烘焙都是后端集约生产的，是“前店后厂”式的，这些品类也容易做大规模。

从烤串和烤肉的规模数量看，烤肉的门店相对比较多，因为容易复制。